Rezept vom 03.04.2019 - KOKC

  • Oklahoma Ribs

    „Holy Trinity“ – Heilige Dreifaltigkeit – nennt man beim BBQ das berühmte Trio von Beef Brisket, Pulled Pork und Spareribs aus dem Smoker. Doch es gibt da noch eine Variante des BBQ, die nach Meinung vieler Experten und BBQ-Liebhaber das absolute Highlight ist, nämlich die sogenannten Oklahoma BBQ Beef Ribs oder ihre (verkleinerten) Verwandten, die Short Ribs, die wir im nachstehenden Rezept genauer vorstellen werden.

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    redaktion -

    November 15, 2016571

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    Doch zunächst zu den Beef Ribs. Bei den Rinderrippen kommt es darauf an, dass diese besonders fleischig und saftig – sprich: gut mit Fett durchzogen – sind. Es ist nicht ganz einfach, dieses Fleischstück in einer perfekten Qualität auf den Teller zu bringen, und daher gibt es auch kein einheitliches Rezept dafür, sondern mehr oder weniger vier große Fraktionen: Die erste Gruppe von Pitmastern schwört darauf, ihre Beef Ribs ähnlich wie ein Brisket zu garen – soll heißen, dass die Ribs mit einem Rub eingerieben werden und anschließend gut 126 Stunden im Rauch bei 100-110 Grad gesmokt werden. Nach Ende der Garzeit kommt eine BBQ-Sauce auf die Ribs, um ihnen Glanz und Geschmack zu verleihen. Die zweite Fraktion sieht das anders und legt ihre gut gesalzenen Ribs über Nacht in ein Gemisch aus Unmengen von Zwiebelringen, Knoblauch, Chili und Kreuzkümmel ein. Danach kommen die Rippen mit der Knochenseite nach unten auf den Grill, werden mit den Zwiebeln abgedeckt und ohne (oder nur mit wenig) Rauch stundenlang indirekt gegrillt, bis sie saftig und zart sind. Diese Rippen werden nicht glasiert, sondern nur von der Zwiebelkruste befreit und mit Salaten und Saucen aufgetischt. Das Verfahren klingt so aufwendig, wie es auch ist, doch es macht Sinn, denn der austretende salzige Zwiebelsaft macht das Fleisch besonders würzig und mürbe. Bei der dritten Gruppe werden die Rippen auf zwei unterschiedliche Arten gegart. Zunächst gart man die Rippen in einem würzigen A120357-300x225.jpgSud (bestehend aus Wasser, Essig, Salz, Zucker, Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern und Gewürzen nach Belieben), bis sie fast weich sind, dann lässt man sie im Sud erkalten, bevor sie auf offener Glut zuerst rundherum knusprig gegrillt und anschließend mit einer BBQ-Sauce glasiert werden. Die Vertreter der vierten Variante nennen sich gerne Köche und sehen das Ganze naturgemäß ganz anders. Für sie ist bei der ersten Variante zu viel Rauch im Spiel, bei der zweiten Gruppe zu viel Würze, die das Fleischaroma übertüncht, und die dritte Fraktion wird als „unsportlich“ betrachtet, weil sie das Fleisch vorkocht – also geht man ganz andere Wege, denn hier werden die Ribs zunächst in Olivenöl und/oder Butter bei 80 Grad 6-8 Stunden konfi ert (Gewürze können hinzugegeben werden, aber subtil und fein nach persönlichem Geschmack abgestimmt), bevor sie auf dem Rost knusprig gegrillt und erst anschließend gesalzen und mit einer BBQ-Sauce aufgetischt werden. Warum diese Methode unter Köchen so beliebt ist, hat zwei Gründe: Erstens kann man den Beef Ribs eine spezielle persönliche Geschmacksnote verleihen und zweitens können die Rippen im Öl gelagert werden und sind darin gut gekühlt einige Tage haltbar und können bei Bedarf entnommen und gegrillt werden. Nachteil ist allerdings, dass diese Garmethode mit klassischem Smoken bzw. BBQ nicht mehr viel gemeinsam hat.

    Interessant ist aus historischer Sicht, dass diese Rezeptur heute allgemein aus Rind zubereitet wird, traditionell dafür aber Bison-Rippen verwendet wurden. Heute sind die Bison-Rippen auch in Oklahoma selten – allerdings bleibt festzuhalten, dass Bison Ribs wohl zu den schmackhaftesten Köstlichkeiten gehören, die man als BBQ genießen kann. Wer jemals in diesen Genuss gekommen ist, der wird ihn kaum mehr missen wollen. Es gilt aber hierbei zu beachten, dass Bisonfleisch – im Vergleich zum Rindfleisch – sehr viel A120252-300x225.jpgmagerer ist, weshalb es sich besser für die vierte Methode eignet als für die erste. Aber kommen wir zurück zu den Beef Ribs. Ich persönlich esse sie immer, wenn sie irgendwo auf der Speisekarte zu fi nden sind, weil die Zubereitung von derartigen Fleischteilen viel mehr über die handwerklichen Fähigkeiten von Koch und Küche verrät als das Grillen von hochwertigen Steaks. Die zweifellos bis heute besten Beef Ribs habe ich nicht in Texas oder Oklahoma genossen, sondern in New York! Es waren die Short Ribs im Blue Smoke (255 Vesey Street – http://www.bluesmoke.com), die für mich bis heute das absolute Highlight auf diesem Sektor bildeten, denn sie vereinten das Beste aus den unterschiedlichsten Welten: Die gesalzenen und über Nacht „gepökelten“ Short Ribs werden hier zuerst zwei Stunden geräuchert, dann mit Butter bestrichen und in Folie gewickelt bei 80 Grad gegart, bis das Fleisch mürbe und zart ist (aber nicht so weich, dass es zerfällt), und anschließend kommen die Rippen nochmals auf den Grill, um eine tolle Kruste zu erhalten – das Besondere dabei ist, dass die Rippen ausschließlich mit Salz und Pfeffer gewürzt werden und eine leichte Rauch-Butter-Note tragen, die das Fleischaroma unterstützt, statt es zu zerstören. Als Beilagen wurden eine spezielle BBQ-Sauce, Bacon-Onion-Rings, karamellisierte Kirschtomaten und Süßkartoffel-Pommes gereicht – am Tisch ein großer Korb mit Knoblauch-Käsebrot und der Genuss war vollkommen!

    Hier nun das köstliche Rezept:

    Zutaten:

    Für die Short Ribs:

    2 kg Short Ribs

    feines Meersalz

    Butter

    geschroteter schwarzer Pfeffer (oder frisch gemahlen)

    Für die Bacon-Onion-Rings:

    300-400 g Bacon

    2-3 große Zwiebeln

    scharfe BBQ-Sauce nach Wahl

    Salz

    Für die karamellisierten Kirschtomaten:

    20 Kirschtomaten

    4-5 EL Staubzucker

    Balsamico-Essig

    Rucola

    Salz

    Olivenöl

    Parmesan Für die Süßkartoffel-Pommes:

    3-4 große Süßkartoffeln

    3 große EL Speisestärke

    Frittierfett (am besten Erdnussöl)

    feines Meersalz

    geräuchertes Paprika- oder Chilipulver

    Mayonnaise (mit Salz, gepresstem Knoblauch, Tabasco und Ketchup nach Geschmack gewürzt)

    Zubereitung Short Ribs:

    Das Fleisch rundherum salzen, in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank pökeln lassen. Fleisch aus der Folie nehmen und bei 90 Grad – je nach gewünschter Intensität – 1,5 bis 3 Stunden smoken bzw. räuchern. Butter mit reichlich geschrotetem oder frisch gemahlenem Pfeffer vermischen. Fleisch aus dem Smoker nehmen und rundherum dick mit der Butter einschmieren, danach entweder in Alufolie wickeln oder auch in eine schwere Kasserolle legen und im Smoker je nach Fleischgröße und -dicke 3 bis 5 Stunden garen, bis das Fleisch gar und schön mürbe ist (aber nicht so weich, dass es zerfällt). Fleisch aus der Folie bzw. dem Bräter nehmen, Bratensaft auffangen und beiseitestellen. Die Ribs am Knochen entlang einschneiden. Griller aufheizen und das Fleisch bei starker Hitze rundherum grillen, bis es eine schöne Kruste hat. Fleisch auf einer Platte anrichten und mit dem Bratensaft übergossen auftischen.

    Zubereitung Bacon-Onion-Rings:

    Zwiebeln schälen, Enden abschneiden, danach in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln in Ringe zerteilen, wobei jeweils zwei Segmente zusammenhängen sollten (sonst sind die Ringe zu instabil). Zwiebelringe leicht salzen und mit BBQ-Sauce bepinseln, danach eng mit Bacon-Scheiben umwickeln. Bei indirekter Hitze (etwa 140- 160 Grad) gut 45-50 Minuten grillen, bis der Bacon schön kross ist.

    Zubereitung Kirschtomaten:

    Zucker in einer schweren Pfanne karamellisieren lassen. Pfanne vom Grill nehmen, die Kirschtomaten im geschmolzenen Zucker schwenken, bis sie rundherum davon überzogen sind, mit einem Schuss Essig würzen und erkalten lassen, damit der Zucker fest wird und einen knusprigen KaramellÜberzug bildet. Tomaten auf einem Rucolabett (das mit Salz und Olivenöl aromatisiert wurde) anrichten und mit gehobeltem Parmesan garnieren.

    Zubereitung Süßkartoffel-Pommes:

    Kartoffeln schälen und in 8-9 mm dicke Stifte schneiden, die eine Stunde gewässert und anschließend gut getrocknet werden. Süßkartoffel-Sticks mit Stärke bestreuen. Fett in einer Fritteuse auf 140 Grad erhitzen, die Pommes 5-7 Minuten frittieren (nicht zu viele auf einmal!), abtropfen und auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren das Fett auf 175 Grad erhitzen und die Süßkartoffel- Pommes darin 5-7 Minuten knusprig frittieren; abtropfen lassen. Salz mit etwas Paprika- oder Chilipulver vermischen und die Süßkartoffel- Pommes damit würzen. Mayonnaise mit Salz, Knoblauch, Tabasco und etwas Ketchup verrühren und dazu reichen.