Oh yeah 

Ich habe mir das hier in die Bude gebastelt, und da mir das inzwischen zu "737" ist, das Wichtigste zuerst: Ich könnte dir die Yoke-Pedal-Kombi anbieten. Nicht geschenkt, aber günstiger als neu
Das hier möchte ich zum "Biertisch-Sim" umbauen.
Yoke und Pedale sind von Simujabs, der Throttle von Throttletek (verkleinert ggü. dem Original und natürlich ohne Motoren), die Panels sind Opencockpits PnP USB. Ich hätte auch noch Frames für das FWD und AFT Overhead, teilweise (eher spärlich) bestückt, auch von OC. Ach, und den Gear Lever kannste auch kriegen 
Denn ma zu deinen Fragen. Es gibt bei den Herstellern High End und Low Cost. OC und Hispa sind Low, FlyEngravity ist High, die anderen kenne ich nicht im Detail. Aber du verstehst was ich meine. Das schlägt sich natürlich auch im Preis nieder. Ja, die OC Panels sind qualitativ nicht die hochwertigsten (höchstwertigen?), und man sollte nicht auf ihnen herum hämmern, aber sie erfüllen ihren Zweck gut. Mein MCP z.B. ist noch das ganz alte v1, ca. 8 Jahre alt, aber funktioniert noch einwandfrei.
Weiters gibt es von der Technik her offene und integrierte Panels. OC ist offen, Engravity ist integriert. Offen heißt, das Panel ist ein I/O-Gerät und kann mit weitgehend beliebiger Interface-Software betrieben werden. Integriert heißt, Treiber und Config sind proprietär (tolles Wort
)
Ich habe mit beidem gespielt und finde offen besser. Erstens kann man mehr basteln und lernt mehr dabei, zweitens geht der Ausbau auch Schritt für Schritt statt komplett. Macht jetzt z.B. bei einem Radio Panel nicht viel Sinn, aber bei einem Overhead durchaus.
Zur Selbstmontage mit Hispa: Kann man natürlich machen, aber ein fertiges USB Radio Panel von OC kostet ganze 140€. Dafür noch alles andere zusammenkaufen und -basteln? Hm...
Und gleichartige Teile unterschiedlicher Hersteller passen in den seltensten Fällen zusammen. Auch wenn sie alle behaupten, mit Originalmaßen zu arbeiten. Beispiel OC: Deren Overhead Panels haben zwar angeblich Originalmaße, passen aber dann doch nicht ganz in ein Original Rail. Weiß ich aus eigener Erfahrung 
Und bevor es los geht, werde dir über die Software klar, die du verwenden willst. Bei 737 gibt es grundsätzlich drei Alternativen:
1.) Prosim. Sicher das beste, kostet aber mittlerweile schlanke 1500€ (iirc)
2.) PMDG NGXU. Gibt es eine Interface-Software für Opencockpits für 70€
3.) Eine 737 von X-Plane. Gehr auch, kenne ich mich aber nicht aus mit.
Manche Hersteller bieten auch Treiber für bestimmte Add-Ons oder Simulatoren an, aber damit bist du letztendlich an einen Hersteller gebunden - oder du hast irgendwann 10 unterschiedliche I/O-Anwendungen parallel laufen - und das ist nicht schick.
Ach, und da das dein erster Post hier war, herzlich willkommen
Kannst dich gerne mal im Vorstellungsthread vorstellen.