frei nach dem Motto, dreimal hintereinander kochen ist auch ein Hattrick !
Ich habe ein wenig gesucht und tatsächlich Rezepte von Spezialitäten aus Vina del Mar gefunden.
dann fangen wir mal mit unserem chilenischen 3-Gänge-Menu an :
Pastel de Choclo
Ein rätselhaftes, chilenisches Condorgrab
Zutaten für 4 Portionen:
|
Für das Fleisch: (Pino) |
| 3 EL |
Sonnenblumenöl |
| 5 m.-große |
Zwiebel(n), fein gewürfelt |
| 2 |
Knoblauchzehe(n), fein gehackt |
| 1 kg |
Hackfleisch, vom Rind |
| 50 ml |
Milch |
|
Salz und Pfeffer |
| 2 TL |
Kreuzkümmel |
| 2 TL |
Paprikapulver, rosenscharf |
| 125 g |
Oliven, schwarze, entkernt, grob gehackt |
| 125 g |
Rosinen, in heißem Wasser eingeweicht |
| 3 |
Ei(er), hart gekocht |
| 500 g |
Hühnerfleisch, gebraten, ohne Knochen, gewürfelt |
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Für die Haube:(Maiskruste, Humitas) |
| 50 g |
Butter |
| 750 g |
Mais |
| 200 ml |
Milch |
| 1 TL |
Salz |
| 2 EL |
Basilikum, fein gehackt |
| 1 EL |
Zucker, zum Bestreuen |
Eine Internet-Umfrage in Chile ergab: Für 21 Prozent der Chilenen ist Pastel de Choclo das Lieblingsgericht aus ihrer heimischen Küche. Dabei ist dieser Maisauflauf nicht einmal ein original chilenisches Rezept. Stattdessen aber eines der frühen Fusion-Rezepte der spanischen Kolonialküche mit indigenen Kochtraditionen. Die erste schriftliche Erwähnung dieses Gerichts stammt aus Peru.
Die Basis des "Pastel de Choclo" bildet die würzige Hackfleischmischung "Pino", die ihre spanisch-maurische Abstammung nicht verleugnen kann. Die Deckschicht ist andinen Ursprungs, nämlich ein in der Pfanne gebratener Maisbrei, "Humitas" genannt, hier in seiner süßen Variante. Und zwischen diesen beiden Schichten liegt der Condor begraben. Das klingt rätselhafter als es ist. Sie werden sehen ...
Beginnen wir mit der "Pino", der Hackfleischzubereitung. In einem Wok oder Topf das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel sowie den Knoblauch geduldig glasig dünsten. Nun das Hackfleisch mit einem Schuss Milch anbraten, bis es krümelig zerfällt. Nach und nach die Rosinen, die Oliven, Kreuzkümmel und Paprika sowie Salz und Pfeffer zugeben. Zum Schluss die gewürfelten harten Eier unterheben, ein letztes Mal abschmecken und die Mischung in eine große Auflaufform oder mehrere Portionsformen umfüllen, gut verteilen und etwas andrücken.
Während das Hackfleisch briet, haben wir uns - in momentaner Ermangelung eines frischen Condors - mit gewürzten Hähnchenteilen unserer Wahl begnügt und diese in einer Pfanne gebraten. Das entbeinte Fleisch wird, grob zerpflückt, über die Fleischmasse verteilt.
Für die Zubereitung der "Humitas" geben wir den Mais, zusammen mit der Milch und dem Salz in einen Mixer oder eine Küchenmaschine und pürieren ihn zu einem Brei. Währenddessen erhitzen wir Butter in einer Pfanne und geben den Mais-Milch-Brei hinein. Bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren braten wir diesen Brei, bis er genügend eingedickt ist, um als "Grabplatte" zu dienen. Vorsicht am Herd: Der Brei tendiert dazu vulkanisch zu reagieren, Blasen zu schlagen und recht hübsche Muster rund um den Herd zu erschaffen. Außerdem brennt der Brei "ungerührt" leichter an. Nachdem wir den Herd abgeschaltet haben, rühren wir das Basilikum unter und verteilen den Brei auf dem Fleisch. Zum Schluss sprenkeln wir ihn mit etwas Zucker.
Im vorgeheizten Backofen (200°C) 20 Minuten backen und für weitere 10 Minuten auf 220° erhöhen, um der Maiskruste etwas Farbe zu gönnen.
Vorsicht beim Essen des ofenfrischen Gerichts. Die Hitze staut sich unter der Maiskruste recht lange. Außerdem schmeckt der Auflauf besser, wenn er auf Gaumentemperatur herabgekühlt wurde.
und als Hauptgang :
Lomo a lo pobre
Zutaten für 4 Personen:
- 400g Kalbsfilet
- 2 große Kartoffeln
- 4 Eier
- 2 Zwiebeln
- 1 Tasse Pineaut de Charentes (oder Weißwein und Zucker)
- 1 Tl Zucker
- Salz & Pfeffer
Das Kalbsfilet von Sehen und Silberhaut befreien und mit Salz würzen. Danach das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten und für ca 10-15 min in den vorgeheizten Ofen geben(100 Grad). Das Fleisch immer mal wieder mittels des Drucktests prüfen und bei der gewünschten Festigkeit aus dem Backofen nehmen.
Während das Fleisch im Backofen ist rohe Kartoffeln schälen und in kleine stifte raspeln. Diese dann in heißem Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl) ausbacken bis die Kartoffeln eine leicht braune Farbe haben.
Für die Soße die Zwiebeln achteln und in ein wenig Butter kurz dünsten. Die glasigen Zwiebeln mit dem Zucker karamelisieren lassen und dann mit Pineaut oder Weißwein ablöschen. Das ganze kurz einreduzieren lassen und mittels eines Mixers grob pürieren.
Als letztes fehlt noch das Spiegelei welches du in ein bisschen Butter machen kannst.
Wenn das Fleisch fertig ist, schneidest du dieses in 4 gleich große Medallions und bist schon bereit zum schichten. Als Basis nimmst du den Kartoffeltaler/-chip. Darauf das Stück fleisch und das Spiegelei. Die Soße kannst du gerne auch auf das Fleisch geben oder auch daneben anrichten.
und dann noch (kurz vorm Platzen...) :
Corvina a la Chorrillana
gedünsteter Fisch - schnell, einfach, lecker und leicht pikant
Zutaten für 4 Portionen:
| 800 g |
Fischfilet(s), Corvina oder anderes, ohne Gräten |
| 4 EL |
Olivenöl |
| ½ TL |
Samen, Achiote (Annan-Samen) |
| 2 große |
Zwiebel(n), in dünne Streifen geschnitten |
| 2 große |
Tomate(n), in Scheiben geschnitten |
| 3 |
Knoblauchzehe(n), fein gehackt |
| 2 |
Pfefferschote(n), Ajíes (rote), in Ringe geschnitten |
| ½ TL |
Oregano |
| 1 |
Limone(n), den Saft |
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Salz und Pfeffer |
"A la Chorrillana" heißt eine gedünstete Gemüsebeilage aus Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und den heimischen Pfefferschoten, wie z.B. Ají Amarillo oder Rocoto.
Die Hälfte des Olivenöls in eine große Pfanne mit Deckel geben. Achiote mit dem Öl verrühren (Achiote ist das Pulver des Annato-Samens, ein in Lateinamerika gerne verwendetes, rotes Färbemittel für Lebensmittel. Da es geschmacksneutral ist, kann es nur Not immer weggelassen werden.)
Die Pfanne mit jeweils der Hälfte der Zwiebelstreifen, Tomatenscheiben, Knoblauch und Ají-Ringen auslegen, mit Oregano bestreuen, salzen und pfeffern. Auf dem Gemüsebett die Fischfilets platzieren und mit Zitronensaft beträufeln. Die Fischfilets werden nun mit der anderen Hälfte der Zwiebeln, Tomaten und Ajíes bedeckt und - wie gehabt - mit Oregano, Salz und Pfeffer gewürzt. Zum Schluss das Gericht mit einen "chorro" (Strahl) Olivenöl segnen, Deckel drauf und zehn, maximal 15 Minuten dünsten. Danach am besten direkt aus der Pfanne auf den Teller.
Dazu passt weißer Reis oder Gemüsereis und ein grüner Salat.
Dazu trinkt ihr am besten einen Wein, dessen Traube nur in den Anden vor einem vernichtenden Pilz sicher ist, z.B.
Terra Noble, Carmenere Gran Reserva, 2012 (100% Carmenere)
oder auch Reissdorf 
