Auf Sao Tome & Principe wird sehr viel Fisch gegessen. Fisch ist ein wichtiger Proteinlieferant und aus der Küche von Sao Tome & Principenicht wegzudenken. Fleisch wird auf den Inseln dagegen wenig gegessen, da es dort sehr teuer ist.
Gemüse findet man auf Sao Tome & Principe eher selten, was hauptsächlich daran liegt, dass die für den Anbau von Nahrungsmittel geeigneten Flächen für die Plantagenwirtschaft genützt werden. Da diese fast nur aus Exportprodukten wie Kakao und Zuckerrohr bestehen, muss Gemüse aus anderen Ländern nach Sao Tome & Principe importiert werden. Am häufigsten findet man auf den Inseln Gerichte mit Bohnen. Die einheimische Sorte ist sehr schmackhaft und auch für den Großteil der Bevölkerung dauerhaft verfügbar.
Die Grundlage
der meisten Mahlzeiten auf Sao Tome & Principe sind Kochbananen oder Reis. Auch Brotfrüchte und verschiedene Wurzelgemüsesorten wie zum Beispiel Maniok, werden auf den Inseln gerne gegessen. Ein beliebter Snack zwischendurch sind Maiskolben, die auf Sao Tome & Principe ebenfalls weit verbreitet sind.
Zubereitet werden die Gerichte auf Sao Tome & Principe meistens mit Palmöl, was dem Essen eine besonders exotische Note verleiht. Auch Kokosmilch dient häufig zum verfeinern der Speisen. Gereicht werden die Gerichte des Öfteren mit einer scharfen Soße aus Chilis und Knoblauch. Mit dieser Piri-Piri-Soße sollte man vorsichtig umgehen, wenn man scharfes Essen nicht gewohnt ist.
Zum Essen
Kreolisches Huhn mit Maniok und Bananen
Zutaten für 4 Personen
1 Stk.Huhn
1TLZucker braun Rohzucker
1 BdKoriander frisch
100 mlRotwein mittel Qualitätswein
1 Stk.Paprikaschote frisch
1 PfundTomaten Strauchtomate
1 Stk.Tomatenmark
2 Stk.Zwiebeln rot
4 Stk.Knoblauchzehen
1 Stk.Chilischote1 PrSalz
1 Pr.Pfeffer
1 EL Pflanzenöl
Bananen Maniok frisch
Das Huhn zerteilen. Öl in der Pfanne erhitzen und den braunen Zucker darin karamellisieren lassen. Die Teile vom Huhn in der Pfanne anbraten. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Paprika und die Tomaten waschen und klein schneiden. Die Chilischote, Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Koriander, Tomaten und Tomatenmark zu dem Huhn in
die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Rotwein ablöschen und 100 ml Wasser dazugeben. Das Ganze 35 Minuten bei geschlossenem Deckel schmoren lassen
Für die Beilage die Bananen und den Maniok in Scheiben schneiden und ca. 20 Minuten in Salzwasser garen.
Mit dem Huhn auf Tellern anrichten und servieren.
Maniok:
Die Wurzel
Trotz der Wichtigkeit von Maniok wird die Pflanze meist von Kleinbauern auf kleinen Feldern angebaut und geerntet.
Die Wurzel wird nach der Ernte gleich weiterverarbeitet,weil der Verderb von geernteten Wurzeln bereits nach 48 bis
72 Stunden einsetzt. Weil die Wurzel aber ungeerntet bis zu drei Jahre im Boden aufbewahrt werden kann, trägt
sie entscheidend zur Nahrungssicherheit bei.
Die Wurzeln und die Blätter
stellen die beiden nährstoffhaltigen Teile der Pflanze dar. Die Blätter machen rund 6%, die Wurzeln 50% der Pflanze aus. Die Maniokwurzel ist bei der Ernte zwischen 15 und 100 cm lang und wiegt zwischen 0.5 und 2.5 kg. Die Wurzel besteht aus einer dünnen Rinde (ca. 10 - 15 % der Wurzel) und einem essbaren, fleischigen, weissen Teil. Maniok besteht aus 60 - 65 % Wasser, 30 - 35% Kohlenhydraten, 1 - 2% Rohproteinen, 0.2 - 0.35% Fetten und ca. 1% Mineralstoffen.
Die Werte hängen von der Sorte, dem Alter der Pflanze, der Bodenqualität und dem Klima ab. Der Stärkegehalt
ist am höchsten, wenn die Pflanze acht bis zwölf Monate alt ist; danach sinkt der Stärkegehalt, und der
Fasergehalt steigt an. Die Maniokblätter stellen eine gute Quelle für Proteine, Vitamine und Mineralstoffe
dar. Weitere Details zur Zusammensetzung.
Anbau und Ernte
Maniok wächst zwischen 10°N und 15°S in Gebieten, wo mehr als 750 mm Regen pro Jahr erwartet werden. Die Pflanze
gedeiht aber auch in Savanna-Regionen wo die jährliche Niederschlagsmenge bedeutend geringer ist. Der höchste
Ertrag kann in tropischen Regionen unter 150 m.ü.M erwartet werden mit einer Durchschnittstemperatur zwischen 25 und
27°C. Einige Varietäten gedeihen aber bis zu einer Höhe von 1500 m.ü.M. Die Pflanze kann Trockenperioden
von bis zu sechs Monaten überdauern. Die Vegetationszeit liegt je nach Varietät zwischen 6 und 24 Monaten, der höchste Ertrag (d.h. Gehalt an Stärke pro Hektare) wird meist nach 12 bis 15 Monaten erreicht. Werden die Wurzeln zu lange im Boden gelassen, findet eine zunehmende Verholzung statt, die Wurzeln werden hart und faserig.
Der grosse Vorteil von Maniok liegt darin, dass er während des ganzen Jahres geerntet werden kann und so erst bei Bedarf
geerntet wird. Die Ernte wird meist von Hand durchgeführt. Dabei wird der Stengel 40 - 50 cm über dem Boden abgeschnitten. Das Material für den nächsten Anbau wird aus den abgeschnittenen Stengeln ausgewählt, der Rest wird verbrannt. In leichten Böden können die Wurzeln am Stengelrest aus dem Boden gezogen werden, in schwereren Böden müssen sie von Hand ausgegraben werden. Bei der Ernte dürfen die Wurzeln nicht verletzt werden, da sie sonst schnell
verderben.
Verderb
Maniokwurzeln können, als ganze Pflanze, während mehreren Monaten im Boden verbleiben ohne ungeniessbar zu
werden. Häufig werden die Wurzel von den Bauern auf dem Feld gelassen als Schutz vor Dürre, Hungersnöten
oder Nahrungsmittelknappheit. Wird die Wurzel jedoch geerntet, tritt innerhalb von zwei bis drei Tagen der Verderb ein,
die Wurzeln werden ungeniessbar.
Man unterscheidet zwei Arten des Verderbs:
Physilogischer / Primärer Verderb: Dabei zeigen sich blauschwarze bis braune Streifen, welche sich in der Wurzel ausbreiten
und die Wurzel weiter zersetzten. Der Verderb wird ausgelöst durch kleine Verletzungen der Rinde, welche sich durch
die Art der Ernte kaum verhindern lassen. Mikrobieller / Sekundärer Verderb: Beim sekundären Verderb
spielen die Verletzungen der Rinde ebenfalls eine wichtige Rolle, sie dienen als Eintrittsort für Mikroorganismen.
Diese führen zum Verfaulen der Wurzel.
Lagerung frischer Wurzeln
Die schlechte Lagerfähigkeit von 3 - 4 Tagen führt dazu, dass Maniok nur zu ungefähr 30% in Form "frischer" Wurzeln
konsumiert wird (roh, gekocht oder gebraten). Der Rest wird weiterverarbeitet, um die Haltbarkeit zu verbessern und die toxische Blausäure zu entfernen.
Trotzdem sind einige wenige kostengünstige Möglichkeiten bekannt, um die Lagerfähigkeit der Wurzeln zu verbessern:
Ernte nur bei Bedarf: Da die Wurzeln bis zu 3 Jahre im Boden gelassen werden können, stellt dies die
wichtigste Methode dar. Diese Art der Lagerung hat jedoch einige gewichtige Nachteile: Grössere Anbauflächen werden von einer eigentlich reifen Pflanze belegt, die Wurzeln werden mit längerer Lagerdauer
faserreicher und verholzen, und der Stärkegehalt sinkt. Lagerung in Haufen: Geerntete Wurzeln können zu Haufen aufgeschichtet und mit feuchtem Sand bedeckt werden. Lagerung in Boxen: Geerntete
Wurzeln können in Boxen mit feuchtem Sägemehl bis zu 8 Wochen gelagert werden. Probleme entstehen, weil das Sägemehl nicht zu trocken sein darf, da sonst der primäre Verderb einsetzt, aber auch nicht zu feucht, da sonst der mikrobielle Verderb einsetzt.Lagerung in einer Plastikfolie: DieseMethode scheint die erfolgversprechendste zu sein. Dabei werden die
Wurzeln mit einem Fungizid behandelt (Thiabendazol) und in luftdichte Plastiksäcke oder -folien verpackt. Dies ermöglicht eine Lagerdauer von
ca. 3 Wochen.
Daneben existieren auch modernere, aufwändigere Methoden,um Maniok länger haltbar zu machen wie Kühlen, Tiefgefrieren, Wachsen, Lagerung unter kontrollierter Atmosphäre und chemische Behandlung. Das Überziehen der Maniokwurzel mit Wachs wird vor allem für die Exportmärkte in Europa und Amerika eingesetzt, welche höhere Preise zu
zahlen bereit sind.
