Rezept vom 20.11.2019 - GCTS

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    Kanarisches Sancocho


    Das kanarische Sancocho zählt zu einem der traditionellsten Gerichte der kanarischen Gastronomie. Traditionell wurde das Gericht während der „Osterfeiertage“ zubereitet, um genau zu sein am Karfreitag.


    Das Gericht basiert auf Fisch, meist Cherne, einer der bekanntesten Fischsorten der Kanaren. Begleitet von Gofio, gekochten Salzkartoffeln und Süßkartoffeln mit Mojo.


    Ein Klassiker der kanarischen Gastronomie, der ebenso lecker wie tradionell ist.



    Zubereitungsdauer:


    120 Minuten, Zubereitungszeit plus 24 Stunden entsalzen des Fisches in Wasser.


    Zutaten für 4 Personen:


    1 Kg Salzwasserfisch (Cherne, Corvina o Fogonero)

    Olivenöl


    Zubereitung:

    • Zunächst wird mit der Entsalzung des Fisches begonnen. Dafür den Fisch ca. 24 Stunden in kaltem Wasser ruhen. Wobei es wichtig ist das Wasser mehrmals zuwechseln.
    • Danach in der Pfanne anbraten oder grillen, Zwiebeln dazugeben.



    Papas Arrugadas


    Zu dem Fisch werden Papas Arrugadas, kanarische Kartoffeln mit Salzkruste, gereicht.



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    Zubereitung:


    1 kg Kartoffel(n), kleine, ca. 3 - 5 cm

    1 Liter Wasser

    300 g Salz


    Die Kartoffeln waschen, aber nicht schälen. Die Kartoffeln in einem nicht zu kleinen Topf von ca. 22 cm mit Wasser bedecken, es sollten ca. 800 ml bis 1 Liter sein. Dann das ganze Salz dazugeben. Das hört sich viel an und das ist es auch, es ist aber richtig. Kleiner Exkurs: Salz hat eine Löslichkeit von 356 g/L, man stellt also genau eine gesättigte Lösung her. Deckel drauflegen.

    Dann die Kartoffeln in ca. 20 Minuten gar kochen. Den Deckel abnehmen und ganz kurz, ca. 2 - 3 Minuten, aufkochen lassen. Auf keinen Fall weit einkochen, sonst hat man eine Salzpampe. Das Salzwasser abgießen und die Kartoffeln in einen anderen Behälter umfüllen, das ist wichtig. Beim trocknen bekommen die Kartoffeln dann eine feine Salzkruste.

    Kleiner Exkurs zum ursprünglichen Rezept: Normalerweise werden Kartoffeln in Meerwasser gekocht deshalb sind Kartoffeln auf Schiffen so beliebt, es ist fast das einzige Lebensmittel, welches in Meerwasser gegart werden kann, versucht das mal mit Reis oder Pasta. Auf den Kanaren genauso. Meerwasser hat ca. 35 g Salz pro Liter 3,5 %. Um eine Salzkruste zu erzeugen muss das Wasser also weiter reduziert werden, auf ein Zehntel, das dauert. Mit der o.g. Variante mit gesättigter Salzlösung 35 % geht das viel schneller.



    Mojo Rojo


    Zu den Kartoffeln und dem Fisch wird natürlich auf eine Soße gegeben. Klassisch ist dort die Mojo Rojo. Wer es lieber weniger würzig mag, kann auch Mojo Verde nehmen.


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    Zutaten:


    • Olivenöl Extra virgin – etwa 50 bis 150 ml. Wobei man bei der Zubereitung der Mojo Rojo mit wenig Olivenöl beginnen sollte, und dann solange Öl zufügt, bis die Saucen-Konsistenz richtig ist.
    • Knoblauch nach Geschmack, eine Viertel bis eine ganze Knolle aufgeteilt in Zehen, Haut abgezogen.
    • 2 rote Paprika gewaschen, entkernt und von den weißen Häutchen befreit.
    • 1 Teelöffel süßes Paprikapulver
    • 1 halber Teelöffel Kreuzkümmel (Cumin)
    • Wer es scharf mag gibt noch 2-3 rote Chilischoten hinzu.
    • eine Scheibe Weißbrote in Stücken
    • Rotwein Essig 50 bis 100 ml (nach Geschmack)
    • Steinsalz zum Abschmecken.


    Zubereitung Mojo Rojo Sauce

    • Damit die Mojo Rojo Sauce in nur wenigen Minuten zubereitet ist, benötigt man einen Mixer oder Stabmixer. Natürlich kann man die Mojo Rojo nach alter Art auch mit dem Mörser herstellen, dafür braucht man aber ungleich länger.
    • Olivenöl (erst mal etwas weniger nehmen, wenn es zu dick ist, kann man immer noch verdünnen), Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprika, Brot und Paprikapulver in den Mixer geben.
    • Die Zutaten zu einem Püree aufschlagen.
    • Mit Essig und Salz abschmecken. Mischen, probieren, bei Bedarf mit Essig und Öl verdünnen.
    • Noch einmal gründlich mixen.

    Wie viel Knoblauch man in die Sauce gibt und ob man diese mit roten Chilischoten scharf würzt, ist Geschmackssache. Wichtig ist, dass man eine cremige Konsistenz (siehe auch Bild oben) erreicht. Die Sauce darf keinesfalls zu dünn sein, sollte aber natürlich auch nicht vom Löffel fallen.



    Dazu gibt es natürlich auch etwas zu trinken, z.B. einen Tagara Tinto Rotwein von der Insel :)


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    Und jetzt, guten Appetit!

    Gruß, Tobias


    "Kairo, ein genauso kaputter Flughafen wie AMS, nur mit mehr Sand..." - Magnus, 24.01.2018

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  • Papas Arrugadas astrein zubereitet, so wie es gehört, Mojo war auch am Start - genau so hab ich mir das vorgestellt :thumbup:

    Lg Philipp


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    "Wahrscheinlich ist mir da auf FL170 nen Komodowaran oder sowas ins Triebwerk geflogen, keine Ahnung." Matthias D., Ornithologe